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第1题
调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。
A.
不粘稠、易出汤
B.
粘稠、不出汤
C.
不柔软、发死
D.
不易保存
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第3题
（）拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱、姜、海参拌匀。
A.
菜肉馅
B.
三鲜馅
C.
鸡肉馅
D.
猪肉馅
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第4题
滚粘成型的元宵上馅采用的是（）。
A.
包馅法
B.
夹馅法
C.
卷馅法
D.
滚沾法
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第5题
元宵采用（）的上馅方法。
A.
夹馅法
B.
滚沾法
C.
拢馅法
D.
卷馅法
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第6题
菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，（）。
A.
色泽金黄
B.
口感爽滑
C.
色泽微黄
D.
口感发干
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第7题
煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加。
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第8题
调制雪笋馅时先将雪里蕻（）。
A.
浸泡
B.
用水煮
C.
清洗
D.
斩成细丁
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第9题
广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（）用旺火蒸成熟。
A.
月牙形
B.
弯梳形
C.
榄核形
D.
雀笼形
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第10题
常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
A.
无缝法
B.
捏边法
C.
提褶法
D.
包馅法
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第12题
熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。
A.
加调料
B.
烹制成熟
C.
炒制
D.
蒸制
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第13题
（）制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
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第14题
海南特色风味中俗称为“珍袋”的是（）。
A.
锦山煎堆
B.
东山烙饼
C.
糟烙饼
D.
甜馕
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第15题
海南特色风味中俗称为“珍袋”的是（）。
A.
锦山煎堆
B.
东山烙饼
C.
糟烙饼
D.
甜馕
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第16题
点心的馅料和皮要配搭,经过恰当的刀工处理,便于（）保证成品质量。
A.
烹调
B.
入味
C.
造型
D.
皮馅结合
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第18题
制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。
A.
1比2
B.
2比1
C.
3比7
D.
5比5
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第20题
馅饼的风味特点是皮薄馅大、（）、口味鲜香。
A.
色泽金黄
B.
色泽微黄
C.
保持面坯原色
D.
皮坯有特色
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第21题
拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。
A.
顺-方向擦提法
B.
全捞法
C.
搅拌法
D.
半捞半拌法
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第22题
肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
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第23题
鲅鱼馅在制作时必须加入30-40%的肥肉膘。
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第25题
高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制（）。
A.
25～30分钟
B.
50分钟
C.
60分钟
D.
40分钟
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第26题
包馅法根据品种特点可分为无缝（），卷边，提褶等。
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第27题
（）菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。
A.
高粱面
B.
玉米面
C.
小麦面
D.
莜麦面
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第28题
既能用于和面调馅又能用于表面装饰的糖是（）。
A.
白砂糖
B.
绵白糖
C.
赤砂糖
D.
冰糖
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第29题
豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统，突出和谐、适中，平和适口不刺激是其显著特点。（）
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第30题
豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统，突出和谐、适中，平和适口不刺激是其显著特点。（）
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第31题
制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。
A.
脂肪
B.
肌肉
C.
结缔组织
D.
血液
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第32题
包的要求是馅心居中，规格一致，（）符合产品要求。
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第33题
（）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一。
A.
搓制各式皮类
B.
包制各式点心
C.
蒸制点心
D.
熟练的刀工
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第35题
面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、（）、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
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第36题
面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）、装盘。
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第38题
单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。
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第40题
制馅时，鱼类一般选用（）的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。
A.
鱼刺较少肉多
B.
鱼肉多刺多
C.
鱼肉白色
D.
鱼肉红色
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第41题
成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少（）。
A.
必须一致
B.
灵活多样
C.
任意选择
D.
有严格规格
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第42题
煮东西时要根据（）掌握加水次数。
A.
品种的特点
B.
东西的数量
C.
品种的原料
D.
品种的馅料
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第44题
捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其（）而无法包馅。
A.
平整
B.
薄厚均匀
C.
呈碗状
D.
不致裂开
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第45题
成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺（）的特点。
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第47题
“赖汤圆”迄今已有百余年历史，因赖姓老板所制作的汤圆而得名，是（）著名的小吃。
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第48题
“赖汤圆”迄今已有百余年历史，因赖姓老板所制作的汤圆而得名，是（）著名的小吃。
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第49题
下列选项中是内蒙古菜点的有（）。
A.
蜜麻叶
B.
德兴元烧卖
C.
莜麦面
D.
卓资山熏鸡
E.
马奶酒
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第50题
北京传统名点茯苓饼因其馅含有中药茯苓而得名。（）
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