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第1题
广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（）用旺火蒸成熟。
A.
月牙形
B.
弯梳形
C.
榄核形
D.
雀笼形
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第2题
广东具有代表性的点心有（）。
A.
薄皮鲜虾饺
B.
蚵仔煎
C.
鸡仔饼
D.
广式月饼
E.
艇仔粥
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第3题
广东具有代表性的点心有（）。
A.
薄皮鲜虾饺
B.
蚵仔煎
C.
鸡仔饼
D.
广式月饼
E.
艇仔粥
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第4题
制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀拍皮刀要（）。
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第5题
制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件。
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第10题
蟹黄汤包、麦疙瘩、马蹄糕、耳朵眼炸糕分别属于（）风味名点。
A.
江苏、上海、陕西、天津
B.
山东、上海、广东、天津
C.
江苏、上海、广东、天津
D.
福建、上海、陕西、天津
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第11题
蟹黄汤包、麦疙瘩、马蹄糕、耳朵眼炸糕分别属于（）风味名点。
A.
江苏、上海、陕西、天津
B.
山东、上海、广东、天津
C.
江苏、上海、广东、天津
D.
福建、上海、陕西、天津
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第12题
馅饼的风味特点是皮薄馅大、（）、口味鲜香。
A.
色泽金黄
B.
色泽微黄
C.
保持面坯原色
D.
皮坯有特色
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第14题
下列属于粤菜的代表菜的是（）。
A.
醋芹
B.
白云猪手
C.
三套鸭
D.
炒西施舌
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第15题
“龙虎斗”又名“龙虎凤大烩”、“菊花龙虎凤”，是驰名中外的（）传统名菜。
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第16题
利用包的成型法制品成熟后要求坯皮厚薄均匀。
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第17题
全国各地以鸡为原料的菜中有很多名菜，如叫花鸡、太爷鸡、东安仔鸡。上述三道菜所属的菜系依次是（）。
A.
淮扬菜、粤菜、湘菜
B.
京菜、淮扬菜、川菜
C.
淮扬菜、鲁菜、沪菜
D.
淮扬菜、粤菜、闽菜
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第18题
全国各地以鸡为原料的菜中有很多名菜，如叫花鸡、太爷鸡、东安仔鸡。上述三道菜所属的菜系依次是（）。
A.
淮扬菜、粤菜、湘菜
B.
京菜、淮扬菜、川菜
C.
淮扬菜、鲁菜、沪菜
D.
淮扬菜、粤菜、闽菜
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第19题
下列名菜中，属于川菜的是（）。
A.
樟茶鸭子
B.
水晶肴肉
C.
油泡鲜虾仁
D.
葱烧海参
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第20题
调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。
A.
不粘稠、易出汤
B.
粘稠、不出汤
C.
不柔软、发死
D.
不易保存
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第21题
菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，（）。
A.
色泽金黄
B.
口感爽滑
C.
色泽微黄
D.
口感发干
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第22题
杭帮菜取料以海鲜为主，注重“鲜咸合一”，口味较重，讲究鲜嫩、软滑。（）
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第23题
杭帮菜取料以海鲜为主，注重“鲜咸合一”，口味较重，讲究鲜嫩、软滑。（）
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第25题
捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其（）而无法包馅。
A.
平整
B.
薄厚均匀
C.
呈碗状
D.
不致裂开
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第26题
（）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一。
A.
搓制各式皮类
B.
包制各式点心
C.
蒸制点心
D.
熟练的刀工
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第27题
广东的风味小吃是（）。
A.
豌豆黄
B.
蚝仔煎
C.
娥姐粉果
D.
刀削面
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第28题
广东的风味小吃是（）。
A.
豌豆黄
B.
蚝仔煎
C.
娥姐粉果
D.
刀削面
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第29题
属于我国四大菜系的广东风味的菜肴是（）。
A.
鱼香肉丝
B.
葱烧海参
C.
樟茶鸭子
D.
脆皮乳猪
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第30题
德州扒鸡、麻辣子鸡、东江盐焗鸡、怪味鸡块分别是（）菜。
A.
鲁、湘、粤、川
B.
湘、鲁、川、粤
C.
鲁、粤、湘、川
D.
晋、粤、湘、浙
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第31题
下列属于粤菜代表菜的是（）。
A.
白云猪手
B.
九转大肠
C.
盐水鸭
D.
宫保鸡丁
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第32题
德州扒鸡、麻辣子鸡、东江盐焗鸡、怪味鸡块分别是（）菜。
A.
鲁、湘、粤、川
B.
湘、鲁、川、粤
C.
鲁、粤、湘、川
D.
晋、粤、湘、浙
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第33题
在下列中国菜肴中，为粤菜的是（）。
A.
清炖蟹粉狮子头
B.
鱼香肉丝
C.
东江盐焗鸡
D.
油爆双脆
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第34题
下列属于粤菜的代表菜是（）。
A.
三套鸭
B.
糖醋鲤鱼
C.
夫妻肺片
D.
脆皮乳猪
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第38题
属于湖北的著名小吃有（）。
A.
豆皮
B.
壮馍
C.
菜盒
D.
热干面
E.
欢喜砣
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第39题
面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、（）、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
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第40题
成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少（）。
A.
必须一致
B.
灵活多样
C.
任意选择
D.
有严格规格
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第41题
制皮常用的方法有（）等。
A.
切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
B.
切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
C.
按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
D.
按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
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第42题
高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制（）。
A.
25～30分钟
B.
50分钟
C.
60分钟
D.
40分钟
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第43题
天津市的地方土特产有（）。
A.
红小豆
B.
甘栗
C.
茯苓饼
D.
核桃
E.
独流老醋
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第44题
天津市的地方土特产有（）。
A.
红小豆
B.
甘栗
C.
茯苓饼
D.
核桃
E.
独流老醋
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第45题
（）菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。
A.
高粱面
B.
玉米面
C.
小麦面
D.
莜麦面
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第46题
下列旅游名城与风味小吃，对应正确的是（）。
A.
天津——素菜包
B.
桂林——肥肠粉
C.
北京——沙琪玛
D.
上海——四季美汤包
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第47题
下列旅游名城与风味小吃，对应正确的是（）。
A.
天津——素菜包
B.
桂林——肥肠粉
C.
北京——沙琪玛
D.
上海——四季美汤包
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第48题
包馅法根据品种特点可分为无缝（），卷边，提褶等。
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第49题
下列属于宁波菜的是（）。
A.
冰糖甲鱼
B.
清汤越鸡
C.
双味蝤蛑
D.
宋嫂鱼羹
E.
雪菜大黄鱼
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第50题
莜面饺子上屉蒸（）即可。
A.
20分钟
B.
15分钟
C.
30分钟
D.
40分钟
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