爆菜时，热锅凉油，质地脆嫩，汁色乳白，多用武火的是（）。

A. 豫菜

B. 鄂菜

C. 鲁菜

D. 湘菜

A. 河南菜

B. 鄂菜

C. 鲁菜

D. 湘菜

A. “浓少清多、醇厚不腻”——鲁菜

B. “原汤原汁、甜咸适中”——浙菜

C. “重油、重色、重火功”——徽菜

D. “清淡香脆、鲜嫩爽滑”——粤菜

E. “一菜一格、百菜百味”——川菜

A. “浓少清多、醇厚不腻”——鲁菜

B. “原汤原汁、甜咸适中”——浙菜

C. “重油、重色、重火功”——徽菜

D. “清淡香脆、鲜嫩爽滑”——粤菜

E. “一菜一格、百菜百味”——川菜

A. 彝族菜：太极鳝鱼、锅贴乳饼、砣砣肉

B. 白族菜：乳扇凉鸡、红烧琵琶肉、清水煮乳猪

C. 纳西族菜：丽春铜火锅、酿松茸、琵琶猪

D. 哈尼族菜：炸竹虫、竹筒鸡、石蹦炖蛋

E. 傣族菜：牛撒撇、香茅草烤鸡、脆溜蜂儿

A. 彝族菜：太极鳝鱼、锅贴乳饼、砣砣肉

B. 白族菜：乳扇凉鸡、红烧琵琶肉、清水煮乳猪

C. 纳西族菜：丽春铜火锅、酿松茸、琵琶猪

D. 哈尼族菜：炸竹虫、竹筒鸡、石蹦炖蛋

E. 傣族菜：牛撒撇、香茅草烤鸡、脆溜蜂儿

A. 粤菜

B. 苏菜

C. 徽菜

D. 湘菜

A. 粤菜

B. 苏菜

C. 徽菜

D. 湘菜

A. 清炖蟹粉狮子头

B. 鱼香肉丝

C. 东江盐焗鸡

D. 油爆双脆

A. 北京菜

B. 济南菜

C. 淮扬菜

D. 河南菜

A. 北京菜

B. 济南菜

C. 淮扬菜

D. 河南菜

A. 正确

B. 错误

A. 糖醋鲤鱼

B. 九转大肠

C. 脆皮乳猪

D. 鱼香肉丝

E. 葱烧海参

A. 中卫硒砂瓜

B. 灵武长枣

C. 红富士苹果

D. 永宁葡萄

A. 中卫硒砂瓜

B. 灵武长枣

C. 红富士苹果

D. 永宁葡萄

A. 醋芹

B. 白云猪手

C. 三套鸭

D. 炒西施舌

A. 广东

B. 福建

C. 湖南

D. 江西

A. 白云猪手

B. 九转大肠

C. 盐水鸭

D. 宫保鸡丁

A. 鱼香肉丝

B. 葱烧海参

C. 樟茶鸭子

D. 脆皮乳猪

A. 宫保鸡丁

B. 油爆双脆

C. 鱼香肉丝

D. 麻婆豆腐

A. 贵州

B. 广东

C. 云南

D. 福建

A. 贵州

B. 广东

C. 云南

D. 福建

A. 湘菜

B. 鄂菜

C. 鲁菜

D. 沪菜

A. 龙虎斗

B. 三套鸭

C. 脆皮乳猪

D. 白云猪手

E. 香芋扣肉

A. 宫保鸡丁

B. 油爆双脆

C. 鱼香肉丝

D. 麻婆豆腐

A. 有名菜龙虎斗、白云猪手

B. 烹调吸收西菜的制作方法

C. 有五滋、六味之别

D. 讲究制汤，有特辣汤、特酸汤之分

E. 讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻

A. 有名菜龙虎斗、白云猪手

B. 烹调吸收西菜的制作方法

C. 有五滋、六味之别

D. 讲究制汤，有特辣汤、特酸汤之分

E. 讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻

A. 八大菜系之首

B. 具有鲜、嫩、香、脆的特色。

C. 味型丰富，百菜百味

D. 烹调技法以爆、扒技法独特而专长

E. 用料广博、味道多样、菜肴适应面广

A. 用料广泛，油重色浓

B. 注重调味，辣椒、胡椒、花椒是调味品中的主要作料

C. 口味注重香鲜、酸辣、软嫩

D. 有“一菜一味”和“百菜百味”的美誉

E. 湘菜的主题是下饭，由辣而产生多吃米饭的结果

A. 正确

B. 错误

A. 麂子干巴、炸竹虫、乳扇凉鸡

B. 锅贴乳饼、乳扇凉鸡、灰焐干巴

C. 乳扇凉鸡、麂子干巴、炸竹虫

D. 灰焐干巴、鱼茸、锅贴乳饼

A. 肉沫春不老

B. 油焖大虾

C. 烧口蘑

D. 栗子烧白菜

E. 金毛狮子鱼

A. 肉沫春不老

B. 油焖大虾

C. 烧口蘑

D. 栗子烧白菜

E. 金毛狮子鱼

A. 麂子干巴、炸竹虫、乳扇凉鸡

B. 锅贴乳饼、乳扇凉鸡、灰焐干巴

C. 乳扇凉鸡、麂子干巴、炸竹虫

D. 灰焐干巴、鱼茸、锅贴乳饼

A. 三套鸭

B. 糖醋鲤鱼

C. 夫妻肺片

D. 脆皮乳猪

A. 正确

B. 错误

A. 正确

B. 错误

A. 湘菜

B. 闽菜

C. 浙菜

D. 淮扬菜

A. 湘菜

B. 闽菜

C. 浙菜

D. 淮扬菜

A. 夫妻肺片

B. 油爆双脆

C. 麻婆豆腐

D. 鱼香肉丝

E. 宫保鸡丁

A. 冀菜由冀中南菜、宫廷塞外菜、京东沿海菜三大流派组成

B. 冀中南派以保定为代表，是冀菜中最大的流派

C. 宫廷塞外派以承德为代表

D. 京东沿海派以唐山为主

E. 冀菜的代表菜有金毛狮子鱼、烤全鹿、锅爆肘子等

A. 冀菜由冀中南菜、宫廷塞外菜、京东沿海菜三大流派组成

B. 冀中南派以保定为代表，是冀菜中最大的流派

C. 宫廷塞外派以承德为代表

D. 京东沿海派以唐山为主

E. 冀菜的代表菜有金毛狮子鱼、烤全鹿、锅爆肘子等

A. 天津——素菜包

B. 桂林——肥肠粉

C. 北京——沙琪玛

D. 上海——四季美汤包

A. 天津——素菜包

B. 桂林——肥肠粉

C. 北京——沙琪玛

D. 上海——四季美汤包

A. 正确

B. 错误

A. 绍兴菜

B. 杭州菜

C. 宁波菜

D. 温州菜

A. 绍兴菜

B. 杭州菜

C. 宁波菜

D. 温州菜

A. 透明色硬脆

B. 黑色硬脆

C. 白色硬脆

D. 灰白色硬脆

A. 点火前应检查油罐，油过滤器和油加热器

B. 点火前应启动引风机和通风机

C. 正常燃烧时，炉膛中火焰稳定，呈白橙色

D. 多个油嘴同时使用，正常停炉应立刻关闭所有油嘴

E. 停炉时，应先停引风机

A. 浙菜

B. 闽菜

C. 川菜

D. 湘菜